LA DECOUVERTE DES ENZYMES

EXPERIENCE

DEGRADATION IN VITRO DES MOLECULES D'AMIDON PAR DES ENZYMES

Préparation de l’amylase des germes de Blé

Prendre deux cuillerées à café rases de germes de Blé en poudre (rayon diététique des grands magasins, exemples : Germalyne ou Gerblé) et les délayer longuement dans un verre d'eau. Filtrer sur un filtre à café après avoir mouillé ce dernier. Récupérer le filtrat jaune-verdâtre qui contient l'enzyme.

Amylase de la salive

Récupérer de la salive dans un petit verre et ajouter un grain de sel. On pourra activer la sécrétion par des mouvements masticatoires "à vide" ou en mâchant un morceau de bougie. Laisser se séparer la mousse de la partie liquide et récupérer cette dernière avec un compte-gouttes ou une seringue.

Mise en évidence de l'activité

Préparer une solution d'amidon : remplir un verre de table avec de l'eau (environ 100 ml). En verser les 3/4 dans une petite casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, prendre une pincée de maïzena et la mélanger avec ce qui reste d'eau froide dans le verre. Lorsque l'eau arrive à ébullition, baisser le chauffage et verser le mélange maïzena-eau froide dans l'eau bouillante, cuillerée à café par cuillerée à café en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir et laisser décanter les particules non dissoutes. Récupérer la solution sans particules et la colorer par une goutte de teinture d'iode aqueuse du pharmacien. Verser de la solution d'amidon coloré en bleu dans deux assiettes transparentes. Avec un compte-gouttes, déposer au centre, délicatement, une dizaine de gouttes de chaque enzyme de façon à obtenir une tache claire circulaire. Progressivement, la zone décolorée va s'agrandir montrant que l'amidon disparaît, dégradé par l'enzyme. Les molécules d'amidon sont constituées de longues chaînes en hélice régulière formées de molécules de glucose mises bout à bout. Dés que les chaînes possèdent moins de 36 molécules de glucose, elles ne retiennent plus l'iode et la coloration bleue disparaît. L'effet des enzymes du Blé et de la salive est différent : l'enzyme de la salive attaque les molécules d'amidon au milieu de l'hélice tant que celle-ci contient encore au moins 3 unités glucose et libère donc des fragments de plus en plus petits (finalement des fragments formés de 2 molécules de glucose, le maltose). Ceux de moins de 36 unités perdent leur couleur et la tache qui se développe a une forme d'étoile formée de rayons clairs et foncés alternés. La couleur passe d'emblée du bleu au blanc. Au contraire, l'enzyme du blé attaque les hélices de glucose par leurs extrémités en libérant du maltose. La tache qui se développe s'éclaircit petit à petit le long d'une ligne de front sans qu'y apparaissent des rayons aussi nets que précédemment. Mais au bout du compte, l'ensemble des molécules d'amidon est dégradé en maltose dans les 2 cas et la coloration aura disparu dans les 2 assiettes au bout d'un certain temps.

AMYLASE SALIVAIRE LA DECOUVERTE DES ENZYMES 1enz1

AMYLASE DU BLE

» A la découverte de Windows Vista--- Louis-Guillaume Morand